"토토노즈 1924년부터 가족 운영"
"NETFLIX 오리지널 다큐멘터리 시리즈"
브루클린에는 얼마나 자주 오나요?
브루클린에 오는 유일한 이유는 이곳 음식을 먹기 위해서죠
프랭키즈, 폭폭 줄이 안 길면 루칼리즈도요
제가 여길 오는 가장 큰 이유는 루칼리즈에서 먹기 위해서예요
전 여름이나 봄에 여길 찾는 걸 가장 좋아해요
줄이 길면
맥주를 들고 와서 이름을 올려놓고
- 즐기죠 - 즐기는 거죠
가끔은 모퉁이에 있는 초밥집에서 매운 참치 롤을 먹기도 해요
- 그래요? - 그렇다니까요!
"루칼리 이탈리아 홀 토마토" 처음에 개업했을 때
"오늘의 메뉴 개업을 기대해주세요"
어느 날 밤 반죽을 했는데 물을 충분히 안 넣었어요
안 늘어나더라고요
그래서 형을 불렀어요 바로 길 모퉁이에 살았거든요
할머니의 밀 방망이를 가져오랬어
"마크 이아코노, 루칼리"
줄이 엄청 긴데 전 피자를 못 만든 거예요
형이 너무 오래 걸려서 제가 와인병을 가지고
만들기 시작했어요 그랬더니 피자가 더 잘 나왔어요
이걸로 반죽을 펴면 더 평평하고 바삭한 파이가 나와요
- 이 반죽은 어떻게 만든 거죠? - 이게 제가 만든 거예요
"피터 미한, 음식 작가"
그냥 '이게 반죽이다'라고 생각했죠
어떻게 만들어지는지 그 과정은 다 몰랐어요
피자 가게 열려는 건 아니죠?
"데이비드 장, 셰프"
주방에서 다른 사람과 일하면서 느끼는 동지애가 좋아요
아웃사이더 무리같이 보이잖아요
제가 요리를 시작한 이유 중 하나가 그것 때문이에요
뭔가 반란의 한 형태이자 반항이었던 거죠
음식을 통한 반항인 거죠
거기에 이 말도 안 되는 이원적인 성격이 있었죠
이들은 주방 밖에서는 자신을 거의 돌보지 않지만
주방 안에서는 특수 부대이자 훈련된 암살자와
같아졌어요
소스가 좀 적긴 하지만 그것 빼고는...
소스 양 괜찮은 것 같은데
왜 피자인가요? 왜 피자를 선택한 거죠?
어렸을 때 피자를 만들면 이렇게 만들어야겠다고 생각했어요 친구가 피자리아를 열었는데 피자를 만들어보고 싶다고 했어요
그리고 제 방식대로 한 거죠
그랬더니 친구가 진짜 맛있는 피자라고 하더라고요
"자연주의"
루칼리의 마크 이아코노
전 그곳이 개업하기 전부터 갔어요
개업을 안 했다는 게 그만의 유머였죠
과자점이었던 이곳에서 컸던 그는
가게가 문을 닫을 때 와서 보고
차마 그걸 볼 수가 없어서 대리석 자르는 일을 그만두고
이곳에 피자 가게를 연 거죠
천천히 구우면 차이가 보이죠?
그렇네요
이게 제일 좋아하는 피자예요
- 모두에게 그렇게 말해요 - 내 피자 중에요
- 아님... - 이게 제일 좋아요
여길 전 세계 최고의 50개 레스토랑 중 하나로 뽑았어요
- 또요, 그렇다니까요! - 또요? 감사합니다
그랬으면 좋겠단 거죠? 좋은 사람한테 왜 그래요
- 그냥 사실을 말하는 거예요 - 전 그냥 피자를 만들 뿐이에요
밖에서 일어나는 일에는 주의를 기울이지 않죠
하지만 진짜 피자가 뭐냐는 그런 논쟁이 생기겠죠
우리가 나폴리에 있다면 이걸 피자라고 할까요?
- 상관없어요 - 그러니까요
바비큐 치킨이랑 고수를 위에 올리면요?
이전에 바비큐 치킨 피자를 만들지 않았나요?
- 아니요 - 진짜요?
전 정통 뉴욕 토핑만 고집했죠
그걸 아주 잘 만들려고 했어요
그럼 토핑으로 쓸 수 없는 건 어떤 것들인가요?
피자 반죽에 라면을 올려도 되죠
- 그게 피자일까요? - 아뇨
아니죠
"도쿄"
"아무것도 신성한 건 없다"
그게 뭐죠?
이건 마구로 참치입니다
"아지즈 안사리 배우, 코미디언"
이렇게 조금 분리한 다음에 한번 맛보세요
고추냉이와 간장과요
"요시무라 류, 사보이 셰프"
이거 먹으면 진짜 정신이 나가겠는데요
맛있어요
- 포크 줄까요? - 아니요
내가 농담이 심했어요, 아지즈 미안해요
이쪽으로 와요
무슨 일이죠? 어디서 나온 거예요?
무슨 일인지 모르겠네요 피자 얘기를 해야 하잖아요
그렇죠
일본어 팁이에요
무슨 일인지 잘 모르면 그냥 저렇게 말하면 돼요
데이비드 장 씨를 놀라게 해드릴게요
- 삶이 시뮬레이션인지도 모르죠 - '바닐라 스카이' 같은 거네요
먼저 육고기 같은 붉은 참치를 백식초랑 드셔보세요
- 이걸 저거랑... - 당황스럽네요
이걸로 뭘 만들려는 거죠?
이걸로 피자를 만들 겁니다
피자요?
네, 피자요
믿기진 않겠지만 저도 참치 고추냉이 피자를 만든 적이 있어요
- 어디서요? - 머시 키친에서요
그건 생각도...
그건 CPK의 흑역사 시절 얘기인지 알았는데요
- 알아요 - 캘리포니아 피자 키친요
일본 해역의 참치 맛은 하루하루 다릅니다
피자를 만들어 주실래요?
네, 피자를 만들어보죠
우리가 먹을 피자는 모두 일본식입니다
들어가는 모든 요소가 일본식이죠
이 피자의 또 다른 특별한 점은 토마토소스가 아닙니다
마요네즈입니다
마요네즈요?
네?
이게 무슨 일이죠?
소스는 마요네즈와 옥수수입니다
옥수수요?
피자지만 초밥인 거죠
이거랑 이거랑 같이 드세요
맙소사, 진짜 맛있잖아요
고추냉이가 많이 들어갔죠?
이런 게 있는지도 몰랐어요
하지만 이건 더 많이 다르게 해보고자 하는 완연히 다른
- 일본 정신인 걸 알아요 - 그렇죠
전 퓨전을 좋아하지 않아요 분리해야죠
이게 퓨전이 아니라고 어떻게...
잠깐, 무슨 일이죠?
이걸 퓨전으로 보지 않아요 일본의 재료를 사용했잖아요
도널드 트럼프와 비슷한데요 사실을 다른 식으로 말하는 거요
이걸 조합한 이유는 당신에겐 이건 초밥을 먹는 거나 같으니까요
그렇죠
맛있는 피자에 맛있는 참치를 먹을 방법을 생각하다가
초밥이 생각났고 이런 방식으로 만들게 됐죠
각기 다른 피자는 모두 고유하단 거 알죠?
그렇죠
눈송이처럼 말이죠 하지만 이건 먹을 수 있죠
- 여기서 선을 그어볼까요? - 그러니까...
모든 미국인에게는...
- 소스와 치즈죠 - 소스, 치즈, 반죽요
그냥 싹을 잘라버리죠 논쟁하기 싫어요
그러니까 이렇게 말하죠
소스나 치즈가 아닌 모든 건 그냥 납작한 빵이라고요
- 그렇죠 - 당신은 어떻게 생각해요?
처음 내게 피자를 만들어줬을 때 마파 두부를 올렸잖아요
- 그랬죠, 맛있었고요 - 맛있었죠
피자가 아니라고 하겠지만
피자에 샐러드를 얹는 그런 곳이죠 반죽을 굽고...
토핑으로 샐러드를 먹는 건 괜찮은 것 같은데요
샐러드라면 아루굴라 같은 거 말이죠?
시카고는 어때요? 시카고 피자를 만든 적 있나요?
좋아해요
- 진짜요? - 네
- 딥디시 피자를요? - 네
구운 크러스트에 넣은 캐서롤이잖아요
공동체로서는 뉴헤이븐 피자가 미국 최고의 피자인 것 같아요
거기에 가본 적이...
아직 안 가봤어요
놀랍게 들리겠지만 거기를 한번 가보세요
그래요? 좋아요, 한번 믿어보죠
"가족 사업"
안녕하십니까, 승객 여러분 이 열차에 타신 걸...
브루클린은 성장하기에 좋은 곳이었어요
할 게 정말 많았죠
믿기지 않겠지만 모험으로 가득한 곳이었어요
어렸을 때 그 지역을 다니면 톰 소여가 된 듯했죠
가출하는 것처럼요
전 진짜 보수적이에요 뉴욕밖에 모르죠
추천받은 피자 가게들은 대부분 맘에 들지 않았어요
그래서 이 여행을 가는 게 좀 미심쩍은 겁니다
그래도 피자도 그렇고 여행도 새롭게 도전해봐야죠
사람들이 코네티컷 피자라고 하면
두 곳밖에 말을 안 하죠 페페즈와 샐리즈요
"프랭크 페페 나폴리 피자"
할아버지께 머리에 쓰는 이런 수건이 있었는데
그 수건 위에 피자를 얹고
피자를 팔러 다니셨죠
"게리 비몬테 프랭크 페페 피자리아"
머리에 피자를 이고 다니셨다고요?
- 머리에요 - 그렇군요
우리 할아버지가 뉴헤이븐에서
처음으로 피자 레스토랑 프랭크 페페즈를 여셨죠
"프랭크 페페 피자 1925년부터"
- 이건 목탄 불이고요 - 네
평가마죠 안이 전부 열려 있어요
이 오븐은 원래 빵을 구울 때 쓰였었죠
- 이게 빵 오븐이라고요? - 네
- 피자가 많이 들어가겠네요 - 그렇죠
- 피자를 만들려고요? - 피자를 만들죠
진짜 질척한 반죽을 쓰는 것 같네요
네, 할아버지는 냉장고에 넣지 않으셨어요
- 그렇군요 - 반죽이 늘 나와 있었죠
투박한 모습이 정말 좋네요
- 완벽한 모습이 아니라요 - 그럴 필요가 없죠
이탈리아에서 수입한 토마토를 씁니다
- 간을 하나요? - 말 못 해드리죠
그렇군요, 절대 못 가르쳐주는군요
- 지점이 몇 개나 되죠? - 현재 8개요
브루클린에는 오지 마세요 경쟁하기 싫어요
저것 좀 보세요 왜 그렇게 유명한지 알겠네요
- 이제 뭘 만들죠? - 흰 조개요
이 피자에 대해 정말 많이 들었어요
여기에 얽힌 이야기는 앞에 두 집이 있었는데
여기로 돌아오는 작은 골목이 있었죠
그 골목에 조개를 자르는 닉이란 사람이 있었어요
마권업자이기도 했죠
그 사람이 조개를 피자에 올리지 않겠냐고 했던 거죠
진짜요?
그걸 피자에 올리고 이 피자가 탄생한 거죠
파이에 조개를 많이 올리네요
아니에요, 이 정도는 기본이죠 오레가노, 치즈 가루, 마늘까지요
- 끝인가요? - 끝입니다
- 물러서세요 - 네
- 조개 피자부터 하나요? - 네
전 기본부터 먹어볼게요
조개 피자가 더 맛있네요
그 맛이 상상이 안 갔는데 정말 맛있어서 놀랐어요
피자에 해산물을 올리는 사람은 따귀를 맞아야 한다고
말했던 사람이 있었죠
- 그건 아니죠 - 이걸 먹고 나니까
그 사람 따귀를 때려야겠는데요
이제 피자에 대해 어떻게 생각하나요?
이탈리아 전통에 가깝나요 아니면 미국 전통인가요?
과거에는 이곳에 주로 이탈리아인들이 살았어요
- 주로 이탈리아인들요? - 주로 이탈리아인들이 살았죠
기성 세대가 사라지거나 플로리다로 이주하는 동안
수년간 이탈리아 문화가 진화하면서
뭔가 다른 것으로 변형됐죠 이것만의 개성을 잃은 거죠
- 좀 약해졌죠 - 그렇죠
- 개성을 잃어버린 거죠 - 그렇죠
- 우리가 아마 마지막... - 모히칸요?
네, 아마 마지막 종족일 겁니다
우린 더는 이탈리아계 미국인이 아니라 미국계 이탈리아인이죠
맞는 말씀입니다
"브루클린"
우린 같은 가족이 운영한 세상에서 가장 오래된 피자리아죠
"앙투아네트 토토노즈"
그 92년을 살펴보면
우리 할아버지인 앤서니 페로께서 미국에 피자를 가져왔죠
처음부터 같은 레시피로 완전체로서 이어진 겁니다
쿠키, 캘리포니아에 맛있는 피자가 있어?
아니
아니죠! 그렇게 말할지 알았어요
- 시카고 파이는 어때? - 싫어!
아니지, 안 되지!
이 질문들을 하는데 우리 피자를 못 먹어봤잖아요
먹어보면 그런 질문이 안 나올걸요
"쿠키 토토노즈 피자리아"
쿠키랑 왜 얘기해야 하는지 아시겠죠
전 뉴헤이븐에서 자랐어요
페페즈라는 최고의 피자가 있는 곳이죠
하지만 토토노즈는 그것보다 훨씬 맛있는 피자예요
여름에 와보셔야 해요
여기 들어오려면 저 모퉁이까지 한 시간 반을 기다려야 한다니까요
- 어떤 토핑은 안 되죠? - 파인애플이랑 치킨요
파인애플!
햄, 파인애플, 치킨
- 조개도요 - 왜 조개는 안 되죠?
조개를 먹고 싶으면 스파게티랑 조개를 먹어요, 그게 맞죠
스파게티에 넣어서 먹어야죠
스폰서의 메시지입니다
미국 전역의
다양한 피자를 노래로 기념해볼까요?
크레이텔이 아메리칸 파이를 제공합니다!
전국에 걸친 피자를 귀로 먹어보죠
보스턴으로 가보죠
"모어 댄 어 토핑"
시카고
"앤초비 인 더 박스"
코네티컷의 풍미
"웨이팅 포 더 선"
베이 에리어
"그레이풀 데드 치지 존스"
대학생이 가장 사랑하는 노래
"당신만의 퍼스널 피자"
"모차렐라백 걸"
감초 피자에 파인애플 피자 피자 얼굴은 물론
양상추 샐러드 기름으로 가득한 꽈배기
우리 고유의 반죽을 시나몬으로 굴린 디저트까지
19달러 99센트입니다
지금 주문하세요!
뉴욕 하면 피자죠
뉴욕에 피자가 들어오자 세계적인 음식이 됐어요
이탈리아에서 이탈리아계 미국 그러다가 미국 요리가 됐죠
그 세 개가 다 현존하죠
최고의 피자는 뭐죠?
전 나폴리 스타일보다는 이걸 먹을 것 같아요
이탈리아 피자라고 해서
- 더 맛있는 건 아니죠 - 그렇죠
전 피자에 대해 그렇게 말하죠
그들이 발명했지만 이탈리아계 미국인들이 완성했다고요
"전통주의자"
전 안토니오 파체입니다
베라체 피자 나폴레타나 협회 회장이죠
"베라체 피자 나폴레타나 협회"
우리 협회는 특정한 목적을 가지고 32년 전에 설립되었습니다
나폴리에 피자의 권위를 확약하는 것이었죠
그리고 나폴리 피자를 만드는 올바른 방식을 전 세계에 전하고요
"아쿤토"
우리에게 나폴리 피자는 삶의 철학과 같죠
우리가 피자를 만들 때 미국은 여전히 원주민들과 싸웠어요
"나폴리"
- 이탈리아에 가봤나요? - 나폴리는 안 가봤어요
한 번도 안 가봤죠
이쪽이에요
우린 나폴리 뒷골목에 있어요
- 정말 좋네요 - 그러니까요
너무 예뻐서 믿기질 않네요
나폴리 피자가 최초의 피자이자
피자가 유래된 곳이라는 그런 집착 같은 게
있는 것 같아요
낭만적인 이야기죠
하지만 빵 위에 뭔가를 올린다는 그런 생각이
한 곳에서 단 한 번 나왔을 것 같진 않아요
인간이 고기에 물을 섞는단 걸 알아냈을 때
맛을 더 좋게 하려고 그 위에 뭘 올렸을 거예요
- 하지만 이게 그들의 문화죠 - 그렇죠
그걸 존중해야겠죠
존중하는 쪽으로 말해야 하는데 비난하는 나쁜 놈이 됐네요
이것 좀 보세요
- 이것들 좀 보세요 - 가보 같이 보이는데요
- 이거 한 바구니만 주세요 - 한 바구니요?
네, 이것도 두 개 주세요
- 두 개는 안 돼요 - 안 돼요?
두 바구니요 이건 특별한 토마토예요
- 네, 두 바구니 주세요 - 네
우리 지역은 토마토를 식도락 문화의 요소로 만들었죠
그래서 산 마르자노 토마토가 적당한 겁니다
나폴리 피자의 그 엄청난 자태는 토마토를 음식으로 사용하면서
탄생하게 됐죠
"베라 피자 나폴레타나"
저게 '베라체 피자 나폴레타나'의 증표입니다
피자의 품질을 인증하는 거죠
"아틸로 바체티 아틸로즈 피자리아"
저 증표는 우리 제품이 '피오르 디 라테 캄파나'로
만들어졌음을 증명합니다
우리의 반죽은 규정에 따라 만들어졌죠
- 진짜 질척하네요 - 네, 아주 섬세해요
나폴리 피자에는 3, 4가지 재료만 있으면 됩니다
길 건너에서 샀던 토마토네요
- 클래식 마르게리타, 파메자노죠 - 파메자노요
모든 걸 맛있게 해주죠
나폴리 피자에 파마산 치즈를 올려도 괜찮나요?
모든 피자에는 파마산 치즈가 들어가도 되죠
피자를 굽는 데는 얼마나 걸리나요?
50초에서 60초요
- 빠른데요 - 빠르네요
순식간이네요
상태를 눈으로 확인합니다
먼저 크러스트를 찢어서
안이 봉소상 구조로 되어있는지 봅니다
이 피자의 경우 적당하게 부풀어 올랐네요
지금 나폴리에서 첫 피자를 맛볼 건데요
그리고 냄새를 맡습니다 예의 있는 행동은 아니지만요
크러스트의 향은 이스트 냄새가 강하게 나지 않으면서
갓 구워낸 빵의 향 같아야 합니다
이스트의 발효 냄새가 나면 안 좋은 건가요?
그렇죠! 쉰내가 나면 안 좋은 겁니다
피자를 먹는 방법은 지갑처럼 접어서
한입 베어 문 후 반죽이 입안에서 녹는 걸 느낍니다
이 피자 정말 맛있는데요 정말 마음에 들어요
나폴리 피자를 많이 먹어봤는데 이렇게 맛있는 건 처음이에요
하나 더 먹을까요?
- 마르게리타로요? - 네
네, 좋죠
한 판 더 주실래요?
"피자를 먹는 방법"
"정통식"
"접기"
"침낭"
"백조"
"그리스 볼"
"페이스오프"
"한니발 렉터"
"난제"
"삼각형이 몇 개 보이나요?"
"이단자"
"베벌리힐스"
"스파고"
유명인 셰프인 볼프강 퍽은
전 세계에 레스토랑을 가지고 있죠
이 사람은 정말 성공했어요 진짜 거물이죠
- 이런! - 안녕하세요, 셰프
- 어서 와요 - 늦어서 죄송해요
피자는 자정이든 아침이든 언제든지 만들 수 있어요
"볼프강 퍽 셰프 & 레스토랑 주 -스파고"
당신 레스토랑에서는 피자를 안 만드나요?
네
그러고 싶은데 그러면 많은 친구들이 싫어할 거예요
난 피자를 만들자마자 사람들이 화를 낸 걸요
'이게 뭐야?' 그러면서요
300년 전 나폴리에서 만든 대로 피자를 만들어도 괜찮아요
좋다 나쁘다가 아니라 그건 우리 스타일이 아니란 거죠
특정한 것들에 정통성이 과대 포장됐다고 보시나요?
어떤 장소에 가서 느끼는 정통성은 정말 좋죠
나도 이탈리아에 가면 이탈리아 음식을 맛보고 싶어요
하지만 미국은 문화의 용광로잖아요
요리들을 서로 합치는 게 나쁠 것 없죠
이전에 자니 카슨이라는 사람이 있었어요
지금의 지미 팰런이라고 보면 돼요
- 저도 잘 알아요 - 그렇군요
카슨의 마지막 편도 기억하는걸요
여기 이거 멋지잖아요
제가 앉아봐도 될까요?
앉아보세요 피나콜로닉을 가져다 드리죠
"'더 투나잇 쇼' (1992년)"
카슨은 금요일에 와서 피자를 10판, 12판씩 사 갔죠
오늘 괜찮은데요?
- 우린 스파고에 갈 거예요 - 스파고!
서너 번이나 그렇게 사가길래
피자 파티를 하는 거냐고 물었죠
그랬더니 냉동실에 넣어둔다고 하더라고요
그래서 냉동실에 내 피자를 넣냐고 하면서
더는 피자를 안 판다고 했어요
그랬더니 여기서 바로 나오는 거랑 똑같이 맛있다고 하더라고요
전... 정말로 화가 났어요
결국, 저도 그렇게 해봤는데 이게 웬일이래요?
스파고에서 방금 만든 것만큼은 아니지만 정말 맛있지 뭐예요
- 그래서 그걸 시작... - 자니 카슨이...
냉동 피자를 발명했군요
다행히 그랑 계약한 게 아니라서 저작권료는 받지 않았죠
- 훈제 연어 피자를 만들어보죠 - 한번 보고 싶네요
그래요
근데 창의성을 내버리면 기술을 잃을까요?
창의성은 숙련된 장인에게 좋은 것이죠
기본을 알고 자기 직업을 잘 안다면
이것저것 다른 것을 시도해볼 수 있어요
이탈리아에서 오셨다면 이걸 절대 시도하지 않았겠죠
그러니까요
아웃사이더니까 이런 걸 해볼 수 있는 거죠
그렇죠
제 이탈리아 친구들은 이걸 보고 이게 뭐냐고 물어요
위에 캐비아를 약간 올려야 해요
관습을 바꾸고 도전하면 사람들은 화를 내죠
사람들은 변화를 싫어하거든요
- 열 받게 하는 게 싫증 안 나요? - 네
- 한 번도요? - 죽을 때까지 그렇게 할 겁니다
결국에는
이것을 흥미롭게 여기는 충분한 사람들이
이곳을 찾는다면 괜찮으니까요
얘기를 나누다 보니 저랑 정말 비슷하시네요
그 일부는 약간의 반항적인 모습인 것 같아요
네, 그렇죠
아직까지도
전 어느 정도는 이제 선수보다는 코치 같다는 느낌이 들어요
아무리 실력이 좋아도
45살, 48살, 50살이 되면 농구를 못 하니까요
저도 그 비유를 늘 쓰곤 해요
그래요?
네, 믿을 수가 없네요 전 한국계 미국인 볼프강이에요
진짜요?
피자는 반죽 원판입니다
토핑은 식도락 문화와 미적 감각에 따라
선별되어야만 합니다
"베라체 피자 나폴레타나 규정"
우리가 지침서를 적을 당시
피오르 디 라테 치즈가 감소 추세에 있었어요
그래서 제가 첫 지침서를 적을 때
버팔로 모차렐라를 옵션으로 넣은 겁니다
"이탈리아, 알비냐노"
캄파니아의 버팔로가 특별한 이유가 뭘까요?
캄파니아에선 버팔로를 11세기쯤에 기르기 시작했어요
서기 1,000년에요?
네
동물들은 북아프리카와 아시아에서 노르만족이 이탈리아로
유입했습니다
우리가 진짜 버팔로 모차렐라를 만들 줄 아는 민족인 거죠
산업이 활성화되기도 했지만
장인들이 그 이상의 뭔가를 보유하고 있습니다
"미모, 치즈 장인"
- 됐어요? - 네
좋아요
- 접지 마요 - 노력 중이에요
1,000년경에
카푸아 수도원은
우유를 응유해서
치즈를 만들었습니다
이걸 요리하는 중에
걸러진다는 걸 알아챈 거죠
그리고 그것이 맛있었죠
쉬워요, 그냥 이걸 꼬아서 완벽하게 땋는 거죠
해보세요
전문가들에게 맡길게요
이야기 측면에서 진실성은 제게 중요하지만
음식의 정통성은 그리 중요한 게 아닙니다
그 정통적인 음식을 누가 해줬든지간에
아마 자신을 정통이라고 생각하지 않을 겁니다
"코펜하겐"
뭔가가 정통이라고 하는 것에는 환원주의적인 면이 있습니다
"베이스트"
자신만의 방식을 찾으려고 하면 뭔가가 특별해지죠
"직접 하기"
정통적인 걸 하지 않으면서 뭔가 정통적인 걸 하는 것이
시작점이었습니다
특히 세계의 피자에는 큰 결점이 있습니다
대부분이 이탈리아식이죠
하지만 원래 하던 방식이나 정해진 방식만
고집하다 보면
"크리스티안 푸글리소, 베이스트"
앞으로 나아갈 수가 없어요
정통 나폴리 피자를 만들 땐
반드시 캄파니아 지역의 버팔로 모차렐라를 수입해야 하죠
이런 규정을 만든 사람은
분명히 버팔로 모차렐라 수출에 이윤이 얽힌 사람이겠죠
그러니까 신선함이 전부라고 어떻게 말할 수가 있냐는 거죠
나폴리에서는 치즈가 제조된 후 한 시간마다 24개의
다른 모차렐라가 만들어진다고 하죠
그걸 수출해서 여기에 오기까지 일주일이 걸립니다
말이 안 되는 일이었어요
신선함이 필요하면 치즈를 직접 만들어야죠
혼자 배운 건가요?
- 유튜브에서요 - 유튜브요?
- 놀라운데요 - 유튜브도 많이 보고
조사하고 실험하고 많이 실패했죠
"간단한 모차렐라"
그리고 지난 해에 소를 샀어요
저지종 젖소의 우유를 짜서 썼죠
그리고 마법 가루를 뿌린 것처럼 모차렐라가 만들어졌어요
정말 말이 안 됐죠
훨씬 나은 모차렐라가요
- 정말 꿈이 큰 몽상가군요 - 그렇죠
그 점이 늘 존경스러웠어요
그냥 해버리니까요
전 이탈리아 셰프인 친구들을 늘 놀리죠
이탈리아적인 걸 함부로 건들면 안 된다고요
그 전통이
이탈리아적인 것을 하질 않는단 두려움이
이민자인 저에게는 큰일이었어요
전 정말 이탈리아인이 되고 싶었죠 그렇게 느끼고 싶었어요
근데 어머니는 노르웨이인이고 전 이탈리아에서 태어났고
- 아버지도 이탈리아인이세요 - 그렇죠
다 섞였는데 무슨 상관이죠?
모든 게 특정한 방식으로 유지되어야 하고
그 방식대로 지켜져야 한단
그 생각 때문에 자극을 받아서 어설프게 시도를 한 거죠
이것보다 더 잘 만들 수 있다고요
카메라 앞에서 그냥 너무 맛있다고 말하는 거 싫어해요
한심해 보이잖아요, 하지만...
- 진짜 맛있네요 - 그렇죠
우리 피자는 사워 도우를 기반으로 해요 전통 피자가 이스트를 써서
빠르게 발효되는 패스트푸드인 것처럼요
진짜 나폴리 피자를 만들면
크러스트가 아마 훨씬 크고...
- 더 부풀겠죠 - 더 열려 있겠죠
하지만 중요한 점은
이걸 열어서 냄새를 맡으면 이스트 냄새가 안 난단 거죠
이스트를 넣은 피자에 그 냄새가 안 날 수는 없어요
저에게 있어서 그건 뚜껑을 닫는 거와 같습니다
풍미적인 면에서 본질에서 벗어난 걸 만드는 건 불가능해요
그러면 이탈리아인들은 이스트 방식이 아닌
사워 도우 방식을 더 지지해야 하는 거잖아요
- 정말 말이 안 되네요 - 그렇죠
하지만 풍미와 질감의 균형 면에서
우린 이걸 선택한 거죠
미국에 있는 모든 형편없는 이탈리아 레스토랑을 생각해보세요
- 그러니까요 - 지금까지도
개업하고 있는 뉴욕의 모든 레스토랑을 생각해보세요
몇 개가 이탈리아식이죠?
이탈리아식은 절대 유행에 뒤떨어지지 않아요
이탈리아계 미국 음식을 생각하면 화가 나는가 보군요
그 성공이 질투 나는가 봐요
- 네, 질투죠 - 그리고 이탈리아계 미국 요리가
미국에 잘 받아들여졌단 걸 수긍하는 거죠
화가 나는 게 아니라 분노하는 거예요
이탈리아 요리나 이탈리아계 미국 요리가
다른 것들보다 이 나라에서
- 왜 사랑받는지 모르겠어요 - 먹어봤어요?
- 당연히 먹어봤죠 - 진짜 맛있잖아요
형편없는 피자는요? 도미노 피자 같이요?
혹시 그걸 먹어본 적...
전 교외에서 자랐는데 도미노 피자를 먹으면서 컸어요
맛있죠, 지금은 맛있어졌어요
네?
- 아닌가요? - 내가 먹어본 건 아니에요 이제 피자에 대해 더 잘 알기 때문인가요?
아니요, 정말 실망스러웠어요
- 실망한 적이... - 저한테 화내지 마요
- 아니에요 - 그렇지만 난 두 달에
한 번 정도는 도미노에서 피자를 시켜요
피자를 더 보내드릴게요
배달
피자 토핑은 뭘로 할까요?
- 그거... - 플레인으로요
플레인 피자로 해서 완전히 독특하게 창조해봐요
자꾸 놀리지 마요
그럼 피자가 오면 놀릴게요
손반죽, 얇은 크러스트 브루클린 스타일?
- 브루클린요? - 네, 얇은 거요
브루클린 스타일로 하죠
"어둠의 중심"
안녕하세요
저는 뉴욕에 사는 월터 그린입니다
건강에 안 좋은 음식을 먹기도 하고
푼돈을 받고 그것에 대해 쓰기도 하죠
그리고 개인적으로도 정크 푸드를 좋아하고요
그래서 이 제작자가 제게 라스베이거스에서 열리는
세계적인 피자 엑스포에 참가할 기회를 줬을 때
바로 달려들었죠
이제 앉아서 벨트를 매고
저와 함께 피자 산업 단지의 중심으로 가보시죠
"피자 엑스포"
"월드 피자 게임"
환각제를 먹은 것 같아요
24시간 동안 깨어 있었어요
음식 전문가들과
"월터 그린 음식 작가"
피자 발명가들도 있어요
피자!
"미국인은 하루에 약 0.4km² 크기의 피자를 먹는다"
"전시용, 먹지 마세요"
"즉 1초당 350조각이란 얘기다"
고객을 유치하기 위한 건가요? 그런 목적인가요?
그렇죠
- 놀라워요 - 판매죠
"매년 미국에서는 30억 개의 피자가 판매된다"
계약을 하려는 사람도 있고 개당 가격을 흥정하기도 하네요
지금처럼 붐이 일었던 시기는 1980년대 중반입니다
독립적인 그룹인 피자가 엄청난 호황기를 맞았었죠
토마토소스 한 판 나갑니다!
먹는 게 아니라 갖고 놀아요!
"노르웨이는 다른 국가보다 1인당 피자 소비량이 더 높다"
넌 맛있어!
"리틀 네로즈 피자"
안에 쥐가 있어요 농담이에요, 쥐는 없어요
하지만 사람이 들어가겠네요 분명히 들어갈 수 있어요
데이비드 장 피자 두 개 맞아요
고맙습니다
저기 뭐가...
이게 내가 시키는 도미노 피자예요
- 공짜 피자 받는 포인트 줘요? - 이봐요
농담 좀 그만 해요
이건 알프레도 소스, 양파 베이컨, 얇은 크러스트 피자죠
알자스 파이 같은 거죠
먹어보죠
- 네모로 잘랐네요 - 그래요?
맛이 없어요? 그렇게 안 나쁘잖아요
- 맛은 있지만 피자가 아니에요 - 맞아요
- 피자 아니에요 - 무슨 뜻이죠?
피자가 아니라고요
- 피자를 먹어보죠 - 좋아요
이것 좀 보세요
이게 브루클린 스타일이에요
방금 같이 병행한 거네요 소감은요?
아니요, 아니에요
물론 당신 피자가 훨씬 낫죠
먹칠하려는 게 아니에요
이 피자의 매력은 풍미나 질감, 재료가
아니라고 생각해요
쉽게 먹을 수 있는 가용성과 그 저렴한 가격에 있죠
물론 당신이 자라면서 먹은 거죠
진짜 정통 중국 레스토랑에 간 적이 있어요
근데 정말 형편없더라고요
제가 늘 먹던 그런 게 아니었던 거죠
이걸 먹으면서 자랐고 이게 가까이 있었던 거죠
하지만 여전히 이것도 기념하긴 해요
진짜 이상해요
아니요, 난 이걸...
이거 안 할래요
난 당신이 만나본 최악의 속물이겠지만 엘리트주의는 싫어요
속물도 싫고요
난 뭔가를 좋아할 수 없다고 하는 말을 듣는 걸
싫어하는 겁니다
엿 먹으라죠 난 그걸 분명히 할 거예요
"뉴저지 도미노 피자"
내가 도미노 피자를 좋아하는 큰 이유는
속물적인 요리 전문가들이 그걸 좋아하면 안 된다고 해서죠
늘 먹는 건 아니지만 제 어린 시절을 생각나게 해줘요
진짜로 이걸 먹으면서 컸으니까요
"프랭크 도미노 가게 매니저"
알렉산드리아 출신인가요?
- 북 버지니아, 비엔나요 - 그렇군요
페퍼로니 토핑 하나엔 30개 두 개에는 24개가 올라가죠
- 24개요? - 네
세 개 토핑엔 18개가 올라가고요
토핑을 더 올릴수록 더 적은 양을 올려야 해요
콤비네이션을 몇 개나 만들 수 있죠?
3,400만 개요
- 3,400만 개요? - 피자 콤비네이션이죠
정말 흥미진진한 장면인데요
이건 수년간 사람들이
최대한 능률적으로 만들고자 노력해온 결과물이니까요
더는 아무 맛도 안 느껴져요
"손 반죽한 신선한 반죽을 즐겨보세요"
맘에 드실 거예요 이게 어떻게 들어오나 보세요
다 잘려져 있어요 아무것도 자를 필요가 없죠
대단하네
근데
여기 피자를 계속 먹기는 하나요?
먹을 순 있지만 당신 레스토랑에서 먹는 게 나아요
슈퍼볼 선데이에는 이게 한 시간당 300개가 나올 겁니다
앱이 정말 맘에 드네요 피자 상태를 알 수 있잖아요
앱이 계속 업데이트되도록 눌러주는 건가요?
아니요, 피자가 오븐에 들어가면 그걸 꺼버리죠
그러면 스크린에서 사라지고 완성된 거죠
컴퓨터에서 오븐에 설정된 시간을 추가하는 겁니다
정말 놀라운데요
그리고 저기로 보내면 12분 뒤에 나가는 걸 알죠
그러니까 여기 3분 있는 겁니다
정말 놀라운 건
이제 도미노가 음식 회사로 안 보인단 거예요
- 무슨 기술 회사 같아요 - 기술요?
- 기사 훈련을 해볼래요? - 네
빌과 함께 피자를 배달할 겁니다
- 안녕하세요 - 네, 안녕하세요
먼저 주문 피자를 가방에 넣고 배달 준비를 해요
"빌 도미노의 배달 고수"
문밖으로 나가서 트럭까지 걸어갈 겁니다
네
여기 앉으세요
맙소사
먼저 벨트를 착용하세요
안전이 중요하죠
협회에서 나온 프랑코 페페에 대해 말씀해주실 수 있나요?
이 멋진 얘기로 그 질문에 답할 수 있어서 기쁘네요
물론 프랑코 페페도 그렇지만
현재 모든 유명한 피자 제조업자는 우리와 함께 시작했죠
그래서 이들이 모두 우리의 자녀라고 할 수 있어요
물론 그 중 잘 못 키운 자녀도 있지만요
"프랑코 페페 페페 인 그라니"
"변절자"
"카이아초"
이번 여행 동안 이 작은 골목만 걸어 다닐 수도 있겠어요
그러게요, 지금까지 나폴리에 대한 인상은 어때요?
정말 맘에 들어요
이제 여기는 카이아초인가요?
카이아초? 이탈리아어 실력이 최악이네요
더 공부해야겠어요
네, 우리 둘 다요
못 믿는 사람들이 많지만 전 이곳에 대한 꿈을 꿨어요
- 전부 어디 있는 거죠? - 글쎄요
- 전부 그의 피자리아에 있나 보죠 - 그러게요
많은 피자 요리사는 피자에 그냥 토핑만 추가하죠
하지만 제 생각에는
그 간소함이 차이를 만드는 것 같아요
- 여기인가요? - 네
도착했네요 여긴 진짜 맛있을 것 같네요
"페페 인 그라니"
골목에 가게를 열었을 때
도심은 거의 황무지였어요 모든 작은 가게가 폐업하고 있었죠
사람들은 전부 제게 미쳤다고 말했어요
이제 4년이 지난 후 많은 가게가 다시 문을 열었어요
많은 사람들이 제 피자를 맛보려고 왔죠
반죽을 먼저 굽나요?
토마토를 넣는 대신에 전 모차렐라만 넣습니다
그리고 오븐에서 나오면 토마토랑 바질 소스를 올립니다
이건 제 직감이자 아이디어였죠
그러니까 피자를 먹으면
토마토와 모차렐라, 바질
올리브유의 맛이 느껴지는 거죠
이게 미스테이큰 마르게리타예요!
전통 나폴리 피자 같네요
풍미가 한층 가미된 맛요
우리가 찾는 234번지네요 아주 간단하고 깔끔하죠
꿈을 꾸는 것 같네요
인사가 있나요? 아무 말이나 해도 돼요?
먼저 문까지 달려가죠
고객에게 우리가...
- 서둘러야 하는군요 - 서둘러야죠, 문까지 달려요
보고 있을 수도 있으니까요
- 안녕하세요 - 안녕하세요
- 네
미디엄 피자 두 개 시키셨죠
- 치즈 넣은 거랑 블랙 올리브요 - 네
잔돈 드릴게요
괜찮아요
- 정말로요? - 네
정말 감사합니다 좋은 하루 되세요
- 고마워요 - 고맙습니다
- 안녕히 계세요 - 안녕히 계세요
기본적으로 이게 다예요
좀 이상했어요
이건 제가 할게요
차를 기다렸다가 뛰어서 건너가세요
영수증을 줘야 하나요?
아니요, 영수증은 우리 거예요 상자에 붙은 건 다 고객 거고요
안녕하세요, 리카도 씨
여기 피자가...
가방에서 꺼내요 그건 주면 안 되죠
죄송합니다, 제 첫날이라서요
여기서 피자를 먹는 손님들은
아래층에서 제 팀이 피자를 만드는 걸 볼 수 있어요
인터넷에 이걸 방송하나요?
새로운 오픈 키친이네요
제가 세 테이블이 있는 코너를 만들었죠
소믈리에가 피자와 와인, 샴페인을 맞춰 줍니다
이제 샴페인룸으로 들어가고 있어요
이것 좀 보세요
가게 위층의 집을 사서
이걸 해보고 싶은 생각 없어요?
내려갈 수 있게 기둥도 달고요
보면 놀랄 거예요
여긴 예약석입니다
이 코너는 피자를 먹고 싶은 분들을 위해 만들었어요
따로 조용히요
난 아마... 1,000달러는 받아야겠는데요
- 여기 앉는 것만으로요 - 그렇죠
피자 엑스트라죠
이건 피자 천국이죠
이것보다 더 나을 순 없겠는데요
그렇죠
데이비드를 위해 동영상을 찍어야 해요
네, 데이비드가 여기 있었으면 도미노 피자를 시켰을걸요
앱을 열어서는 알아내려고 했을 거예요
자기가 좋아하는 피자를 여기 가지고 올 수 있는지요
돈 말고 다른 걸 준다는 사람 없었나요? 부탁이나요
우리 패터슨 지점 단골이 있어요
늘 네글리제를 입고 문 앞에 나오죠
안이 훤히 보이는데 안에 아무것도 안 입었어요
- 팁을 많이 주나요? - 아니요, 그게 팁이죠
피자를 만들어주는 걸 싫어할 사람이 있을까요?
피자는 우리 할머니의 주방과 미각에서 만들어진 거예요
제 레스토랑에 오면
피자를 먹으러 오는 게 아니라
마크를 보러 오는 거죠
매주 일요일에 할머니의 집에 저녁을 먹으러 가는 것처럼요
나폴리 피자 협력단을 어떻게 보시나요?
DOC나 DOP와 같은 등급을
매기는 사람들 말이죠
그냥 수색에 가깝나요 아니면 장점이 있나요?
제게 피자는 좋은 피자밖에 없습니다
또 달려가야 해요, 고객이나
다른 사람들이 보고 있으면 우린 도미노 피자를
대표하는 거니까요
막 피자 가게를 연 사람들에게 그럽니다
자기만의 피자를 만들려면 내면을 들여다보고
사람들에게 최고의 방식으로 대접하라고 말입니다
이 문에 어떻게 들어가는지 모르겠는데요
그냥 피자를 먹은 적 있어요?
- 아니요, 그런 적은 없어요 - 지금 그래도 되나요?
- 건배! - 건배!
지금 아래층 문인데요
무슨 기계 같은데 작동이 안 되는 것 같네요
절 들여보내 줄 방법이 있나요? 감사합니다
혹시 도미노 피자가...
- 뭐요? - 세계 최고의 피자라고 보나요?
곤란하게 하고 싶진 않지만 궁금해서요
정말 맛있죠 아주 맛있는 피자입니다
정확하게 만들면 우리 피자는 모두가 좋아할 만한 피자죠
이탈리아에 최고의 완벽한 피자를 찾으러 간 적이 있어요
하지만 네 개의 도시를 갔지만
그 네 개의 도시 중에서 만든 어느 피자보다도
제가 더 잘 만들 수 있겠더라고요
사람들이 그렇게 도미노를 좋아하고 유일하게 좋아해도
다른 피자를 안 먹어봤다면...
네, 피자가 다르죠
- 그렇죠 - 이건...
전 이제 광범위한 피자 지식을 가지고 있어요
도미노가 맛이 없단 건 아니지만 전...
- 도미노 피자를 좋아해요 - 네
하지만 세계 최고의 피자는 아니라는 거죠
그렇군요
저 사람인가요?
배달과 피자에 관한 넷플릭스 다큐멘터리예요, 피자 배달요
네, 감사합니다
끝이죠? 맞죠? 이제 젠장할 배달 그만할 거예요
"도쿄 메트로 구단시타역"
전 정통성을 전체주의 국가처럼 바라보죠
너무 과대평가된 것 같아요
하지만 면밀한 검토를 거치진 않았죠
이탈리아의 요리가 그렇게 맛있는 이유를 살펴보면
당신이 거기에 있기 때문이에요 테루아르가 큰 차이를 만듭니다
미생물적인 요소에
거기에 사람들이 있고 그 내음까지 요리를 만드는 겁니다
정통성이 싫다는 얘기가 아니에요
단일적인 걸 정통이라 하는 사람들이 싫은 겁니다
이탈리아에서 요리를 하는 사람보다
그 아이디어와 논지 면에서 더 이탈리아적인 요리를 만드는
사람들도 있어요
수입된 것은 어떤 것도 사용하지 않으니까요
자신의 주변에 있는 현지 재료를 사용하죠
지난해 일본에서
전 일본인 회원들에게 그들의 높은 피자 수준에
감명받았다고 말했습니다
그리고는 그만 향상시키라고 했죠
우리보다 피자를 더 잘 만들면 화가 날 테니까요
여기 일본인이 하는 것보다 미국에서 뭐든지
잘할 수 있다고 보나요?
일본인들은 미국인과 다르게 정말 헌신적이에요
그건 사실이죠
"이탈"
"가키누마 스스무, 세린칸"
이 레스토랑은 제가 생각하는 정통성 본연의 모습을
모두 갖추고 있기 때문에 정말 좋아하는 곳입니다
23년 전에 나폴리에 갔었죠
공부하려고 간 게 아니라 그냥 즐기러요
그냥 먹으러 간 거였죠
먹으면서 배운 거죠
진짜 웃기네요, 웃겨요
제가 처음으로 피자리아를 열었을 때
모든 게 이탈리아에서 수입됐어요 하지만 좋은 품질이 아니었죠
맛있는 피자는 이탈리아 밀가루로 만들어졌다고 모두 생각하지만
전 그게 틀렸다고 봅니다
신선한 밀가루가 최고죠
그러니까 일본에 있으면 일본 밀가루가 최고인 거죠
모든 게 처음은 모방이었죠 전부요
음악, 요리, 모든 게 모방으로 시작되었습니다
하지만 일본인들은 뭔가를 가져와서
자신만의 독창적인 것으로 잘 만들어냅니다
그건 다른 많은 예술에서도 적용되는 말인 것 같아요
위대한 사람들이 진전하는 모습을 보면
종종 좋아하는 걸 모방하면서 시작하니까요
그리고 시간이 지나면서 자기만의 스타일을 만들고
그걸 넘어서서 진화하는 거죠
사람들에게 세계 최고의 피자가 도쿄에 있다고 하면
- 진짜 화를 내요 - 네...
사람들이 화를 낸다니까요
최고의 회나 라면 최고의 프랑스 레스토랑에 대한 건
- 화를 안 내지만... - 처음 들으면
바로 충격을 받는 거죠
아니면 최고의 피자는 이탈리아나 이탈리아계 미국의 것이라고
믿기 때문에 그렇게 생각하지 않는 걸까요?
나폴리는 제게 피자를 줬어요
이걸 제 형상대로 만든 거죠
이건 자기가 가장 사랑하는 뭔가에 경의를 표하는 최고의 방법이에요
정확히 같은 재료로 그냥 모사하지 않는 것요
"빵가루"
"99센트 피자"
"노나즈"
"미국 최고의 피자로 선정"
"토핑"
"피자 박스 뜨겁고 신선하고 빠르게"
그들이 피자에 대해 뭘 안다고요? 하지만 전 피자를 사랑해요
제가 이탈리아인이든 아시아인이든
제가 하는 일을 사랑하고 최고의 피자를 만드는 한...
너무 진부한 말이지만
그 일을 사랑하고 음식에 사랑을 담는다면
- 맛있을 거라고요? - 아니요
아니요, 여전히 좋은 피자가
무슨 맛을 내는지는 알아야죠
그렇게 짜임새 있게 정리한 게 맘에 드네요
좋았어요
- 좋았어요? - 네
마지막에 따뜻한 바이올린 선율을 좀 넣은 거죠
내 피자리아에서 또 도미노 피자를 시키면
나하고 한판 붙을 줄 알아요
뭐죠?
- 맙소사 - 정말 놀랍네요
이럴 수가!
알겠어요
- 멋졌어요 - 노래할지 알았는데요
아니요
데이비드 장은 다음에 노래할 거예요
다음에요